贴秋膘，是对秋天最好的致谢
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金秋十月，丹桂飘香。不仅仅是丹桂，在十月，空气里弥漫着各种各样的香味：满山红叶的清新气息；瓜果成熟的自然飘香；下过一场雨后的泥土芬芳；当然，还有从大街小巷飘散出来的饭香......
要说到秋天的美食，首先就会想到汪曾祺先生的《贴秋膘》，因为先生告诉我们，秋天大吃，天经地义——
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。
秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。按先生的说法，北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。
羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。
“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。
因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。
满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
若说贴秋膘就是吃烤肉，想想都觉得单调。这要是在江南，贴秋膘必须要吃的，那当然是大闸蟹啊！
前几天在《新周刊》上看到篇文章，忽然就心头一亮！《秋天的命是大闸蟹给的》，太对了！
看这文章多解馋啊——
《秋天的命是大闸蟹给的》
文/老艺术家
食物是有光的，这种光只有吃货才能看得见。
从牛肉火锅、猪肚煲，到小龙虾、酸菜鱼、奶茶，食物花样存在的意义不是解饥和裹腹，而是医治人的心灵欲望。
如果要给食物的治愈程度评级打分，最高一级的，肯定少不了螃蟹。螃蟹就是宇宙的闪光！不接受质疑！
在大闸蟹全面霸屏的季节，人的口水也是繁茂得很。一只只蟹膏满黄肥，丰腴诱人，天天都在朋友圈含羞露面，强迫别人打开app马上召唤一箱螃蟹，真的恨不得报警。
哼。今晚就吃大闸蟹。九宫格！三连刷！
一年不吃蟹，这一年感觉就像白过了。
螃蟹面前，众生平等。不必用什么高贵的鱼刺来给螃蟹作搭配，那样反而暴殄天物。清代大吃货袁枚也这么认为，那些土里土气的厨子给螃蟹配鸭舌，鱼翅，海参，“徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！”
说白了，在一只螃蟹面前还强调高贵身价，太俗。
爱清蒸一切、忠实于原味的广东人，觉得清蒸才是对一只傲娇螃蟹的最大尊重。
隔水清蒸，趁热拧起。取下两螯，拆开盖头，清理腮肠，缓慢开吃。撩一筷子蟹黄到白米饭上，至简单粗暴，也最原汁原味。
台湾美食作家焦桐一大早上能啃十只螃蟹，而他最喜欢这种style：吃螃蟹前得先吃一口米饭，让味觉归零，顺便调整一下激动的情绪。要做好心理准备，再来享受蟹黄的高潮欢愉。
金灿灿的蟹黄蟹膏能让人眼冒金光 图/摄图网
吃蟹之中最有仪式感的步骤，莫过于掀开蟹壳。到底这蟹是徒有虚名，还是内涵饱满，揭开它的红盖头来才算正式揭晓，与六合彩开奖也差不了多少了。
要是满眼金灿灿的蟹黄蟹膏，立马眼里冒金光。猴急的迫不及待凑嘴去吸吮，两下就没了。但要真真考究起来，一只蟹的完整解剖仪式，完全可以消耗大半个小时。
蟹痴懂得优雅且科学的肢解螃蟹方法：其实只需要用蟹足尖部轻轻一推，便可将蟹腿的鲜肉完好无损地推出来。再讲究仪式感的，便祭出蟹八件。
螃蟹的重要治愈功能，是从“剥”这个动作开始的。李渔也是这么想的，螃蟹得“旋剥旋食”，让别人剥了，跟嚼蜡有什么区别？
袁枚也爱自剥自食，不过他不爱蒸蟹，偏爱用淡盐汤煮蟹，清蒸虽然保留了全味，味道却稍寡淡了些。
在吃货心目当中，哪一种蟹能占据C位？
呼声最高的肯定是大闸蟹。而且还特别指明是阳澄湖的。
Anyway，市面上很多自证阳澄湖正统大闸蟹的，不过就去阳澄湖泡了个澡而已。毕竟现实是阳澄湖产的蟹，绝对不够全国人民给吃的。除了阳澄湖，苏州的太湖、高邮湖产的蟹也不会输。
农历九月十月就是大闸蟹上桌的季节了 图/pixabay
吃大闸蟹最佳的时机是“九雌十雄”，农历九月母蟹性发育成熟，有足够多的卵子，也就是蟹黄。
而农历十月份，公蟹性腺发育完全，为了过冬积了一身蛋白质和脂肪，蟹膏饱满，正是当时。
人人都在追逐大闸蟹，而蟹痴们推崇的黄油蟹，身价比大闸蟹还尊贵。
一千只母青蟹，当中只能诞生三至五只货真价实的顶级黄油蟹。黄油蟹诞生的几率很低，因为膏油太多，不能重壳、脱壳，无法进化为膏蟹，它的蟹黄在猛烈阳光下分解为金黄色的油脂，渗透到全身，整个细腻的肉体都覆盖了香浓的“黄油”。
顶级的黄油蟹，行家们称为“头手”，连爪子都有蟹油，蟹身呈橙黄色，至于价钱嘛，基本款的200-300元/只，里面的名媛可要价高达2000元/只。
而广东人钟爱的奄仔蟹，则可以当做廉价版的黄油蟹。何为奄仔，也就是处女。夏季，广东的奄仔蟹已经性成熟，满身蟹黄，像黄油蟹般半流质，香滑又细腻，还处于少女状态的蟹肉又尤其鲜嫩。
行家也一样将奄仔蟹分为四个等级，黑黄白青，最高等的“黑奄”已经油脂饱满了，被香港老餮称为“平价版黄油蟹”。
注意到没有，中国人吃蟹，蟹肉诚可贵，蟹黄蟹膏价更高。
新加坡人爱吃辣椒螃蟹，许多食家专门挑斯里兰卡蟹，因为肉质鲜甜。而日本人爱鳕场蟹、长脚蟹，用来做刺身、炭烤、炊饭，这些都是体积大而肉质鲜美的品种。偏偏中国的各位吃货，吃蟹基本是奔着蟹黄蟹膏去的。一只没有蟹黄或蟹膏的蟹，怎么说也不能算优秀。
吃蟹黄蟹膏哪里管得了什么胆不胆固醇的 图/pixabay
都说蟹黄蟹膏胆固醇高，可抵不住它俩魅力大呀。于是人们创造了最能满足口欲的秃黄油。
足足4斤大闸蟹，才可获取一罐200克的秃黄油，可以说是蟹界的至尊了。纯手工拆蟹，取雄蟹的膏，雌蟹的黄，再用猪油、植物油、精心秘制的蟹壳油熬制封存，去腥味，留精髓，每一勺都是灵魂撞击。
不过傲娇的袁枚又说了，蟹粉从取材到烹制、食用，最好的时机在两个时辰以内。
蟹粉捞饭，蟹粉烩豆腐，还有人人去上海旅行必备打卡的蟹粉小笼包，如果不是新鲜取肉取黄取膏，真的都不算优秀。许多上海吃货还会专门开车一个多小时，到市郊的屋有鲜吃现做的蟹粉灌汤包。
当代人公认的大闸蟹最佳cp是黄酒浙醋。而花蟹肉蟹则适合姜葱炒，蟹汁随随便便就能下两碗饭。
要是想尝点高级玩法，试试“蟹酿橙”——将蟹肉、蟹粉剔出来，炒香，放在甜橙里，与白菊花、米醋、姜、香雪酒同蒸。
台南人则挚爱红蟳米糕，也就是青蟹糯米饭，蟹黄、蟹膏、蟹油、蟹汁融进糯米饭里头，简直就像吸纳了海洋的精华。
哎呀，还谈什么脂肪不脂肪，养生不养生啊，在螃蟹面前，俗不俗啊。
——原文首发于“九行”（jiuxing-neweekly）
看着看着，口水都快要下来了。
名家谈吃，有很多名篇，小小一点吃食，总写的让人垂涎欲滴，进而不得不心生佩服。比如《煎馄饨》。
《煎馄饨》
文/梁实秋
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。"有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。
儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：“馄饨——开锅！”这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。
那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。
馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。
这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。
馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。
后来"味之素"大行其道，谁还预备原汤？不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：
包得馄饨味胜常，
馅融春韭嚼来香，
汤清润吻休嫌淡，
咽来方知滋味长。
这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。
入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。
——选自《雅舍谈吃》
至于糖葫芦，我觉得那更是南方人的心头好——好像没有一个小孩不馋糖葫芦的。
《糖葫芦》
文/邓云乡
“葫芦儿——冰糖的！”
“冰糖一一葫芦儿，新蘸得的！”
“冰糖多哎——葫芦来噢~~”
随着萧瑟秋风，凛冽寒冬的来临，北京街头正是冰糖葫芦上市之时了。
这种卖糖葫芦儿的吆喝，在庙会上，在戏园子门口，在前门外各家栈房、旅店中，时时会听到，清脆响亮，抑扬动听。
而天津的叫法就很怯：“糖墩儿！糖墩儿！”上海人叫法更不中听，叫“糖山楂”，都没有北京的好听。
侯宝林就用这些材料，编成了一段相声，模仿各种叫卖声，逼真传神。
事实上，不只冰糖葫芦的叫卖声外地没有北京动听，就是制作也不及北京的好吃。
当年北京最好的糖葫芦是东安市场的，在那雪亮的电灯照耀下，摊子上摆着一层一层的，釉下蓝花的或五彩釉子的大瓷盐里，放着各样新蘸得的冰糖葫芦，在那里闪闪发光，泛着迷人的异彩。
其中有红果的、海棠的、核桃仁的、韫桲的、山药的、山豆子的、红果夹豆沙的……品种繁多。
在北京，做糖葫芦的原料很多：带水分的有山里红、海棠、玫瑰香葡萄、马奶葡萄、橘子、荸荠；不带水分的有核枇仁；煮熟的有山药豆、长山药；夹馅的有山里红夹澄沙、山里红中夹桃仁等等。
如何做法呢？以最普通的山里红糖葫芦来说吧。
先把山里红洗干净，把里面的果核用铁签子捅干净，然后用一尺来长的竹签穿起来，每七八枚穿一串，谓之一根。
用铜锅熬好白塘或冰糖成糖饧，边上放一块光滑如镜的石板，上面涂一层香油（即芝麻油）,把串好的山里红在热糖伤中一蘸，整整齐齐地放石板上晾凉。
拿起这些山里红，遍体都被晶莹的糖衣包着，透明耀眼，十分引人，这就是新蘸得的冰糖葫芦。一些带水分的，吃起来又甜、又脆、又凉，真是别有风味。
糖葫芦除去东安市场、劝业场，以及各大庙会上摆摊卖的而外，还有不少卖糖葫芦的小贩,有的串胡同叫卖，有的专门串旅馆、公寓叫卖，有时也串戏园子、饭馆子、落子馆等娱乐场所叫卖。
斜挎着一个木制的、椭圆形的货盘，上面一根提梁，盘内放着许多串糖葫芦，各种的都有。
这些糖葫芦蘸的也很甜脆好吃，只是小贩挎着到处走动，公共场所尘灰飞扬，很不清洁，自然没有摊子上现蘸得的好了。
糖葫芦中最受欢迎的还是用山楂做的。吃起来又甜又凉，又脆又酸，可惜我生性不吃山里红之类水果，因而我虽然从理性上，从艺术观赏上知道它是美食，也能写文章从表面上赞美它。可是从感性上，我没有吃过它，也不想吃它，真是太遗憾了。
冰糖葫芦是冬令食品，夏天不吃，也无法做。
《燕京岁时记》在十月中记京师食品时，记到冰糖葫芦，并云：“甜脆而凉，冬仪食之，颇能去煤炭之气。”
闲园菊农《一岁货声》中，在《除夕》条下记有冰糖葫芦的种类，有近三十种之多，可见其洋洋大观，实在反映了古老北京街头小卖的美不胜收了。
——选自《云乡话食》
也不知是不是南方人的偏见，老实说，北方的吃食和南方的比起来，总是不过瘾。你再看看这一篇——中国人对首级的偏爱。
《首级、猪头、老鹅头》
文/沈嘉禄
首级，在中国文学辞典里当然是个充满血腥的词汇。比如在《三国》《水浒》这样令少年肾上腺激升的小说里，首级要么在飞沙走石中滚下马来，要么用木笼子妥妥装了高悬于城门口。
最具文艺色彩的情节是这样的：忽见敌方快马来到帐前，呈上一个彩漆木盒，丞相打开一看，不是费列罗巧克力，而是叛军将领的首级，“双目微闭，面色如生”。
冷兵器时代，“于百万军中取上将首级，如探囊取物”，是何等的豪迈！
更有志怪笔记中，刑场上被刽子手一刀砍下而滚至三丈以外的首级，居然瞪圆了眼珠子赞曰：好快刀！
这些极度夸张的细节不仅体现了中国古典文学的魅力，也酝酿了中国人对首级的偏爱。转移到餐食一事，就表现为对首级敲骨吸髓般的一往深情。
比如扬州菜中大大有名的三头，猪头、鱼头、狮子头。后一款是肉圆，是扬州厨师对狮子的意会，不必计较，前两者确是名符其实的首级。
但扬州盐商有袁枚这样一帮文人的教唆，倒也食不厌精，脍不厌细了，猪头与鱼头都是拆了骨后再经烹治，最终以复原形状上桌的，吃起来不费手脚。
现在冬天快到了，正是吃货们自制猪头冻的大好时机，别错过啊。
不过真正的美食家都是餐桌上的探险者，他们偏爱用舌尖来捕获隐藏最深的美味。
所谓最好吃的肉在骨头边，那么细小骨头之间的那一点点肉渣，简直胜过龙肝凤髓了。
比如鸡头，就是上海人的最爱，白斩鸡的鸡头一劈为二，皮脆肉嫩，诚为下酒妙物。
沪上名店小绍兴在上世纪七十年代恢复营业后，著名滑稽演员杨华生就经常光顾，一盆鸡头，两杯啤酒，成了他的标配。
买鸡头要排队，许多顾客看到杨华生来了，就主动让他插在前面，这是对老艺术家的敬重。
小绍兴有一帮鸡头爱好者，一天不吃鸡头，就无精打采。后来有一种传说：吃鸡头容易得癌症，他们听了大笑：生癌？统统给我们吃，我们不怕！
今天，小绍兴的鸡头仍然是紧俏商品，同样紧销的还有南京盐水鸭的首级，因为有长长的鸭嘴可以手执，更适宜于慢慢啃。深更半夜看世界杯，如果没有鸭头鸡脚和冰啤酒，做男人还有什么意思？
有人说，变态的男人才吃这种东东，错，美女也爱首级！
君不见，时下本帮馆子熏鱼热销，小菜场门口当街现炸也是一道烟火气很浓的风景。那么成千上万的鱼头到哪里去了？
喏，食品店里专门出售一种鱼头，炸得酥酥脆脆，美女们大包小包买回去，两集电视剧看下来，眼睛哭得像水泡眼金金鱼，鱼骨头也啃了一大堆。
前不久在虹桥迎宾馆尝到了来自潮汕地区的老鹅头。
老鹅头的大名，我早有耳闻，但一直没有机会领略。想不到老鹅头甚巨，改刀后居然装了一大盘。
我跟许多上海老饕一样，都有点特殊的嗜好，吃鸡吃鸭吃鹅，犹喜头与掌翼，腿与胸都不感兴趣，所以这个鹅头正中下怀。
一口尝过，眼睛发直，鹅肉纤维细腻，口味鲜美，鹅皮厚实有弹性，回味甘甜，舌底留香。
虹桥馆宾馆的厨师长黄欣先生告诉我：为寻找这只鹅头，他们几乎跑遍了汕头各大鹅头店，最后锁定“二八鸥汀”这家店名古雅但貌不惊人的小店。因为货源紧张，菜谱上没有，熟客来了才能享受到这个福利。
据黄大厨介绍，这个老鹅大有讲究，在潮汕地区叫作“狮头鹅”，由饶平浮滨溪楼村农民于明代嘉靖年间选取大型野鹅驯化而成，民国初年传到汕头月浦。
上世纪六十年代，经过科研人员多年的“提纯、复壮、精选、繁育”，最终培育出重达13.8公斤的鹅王。现在狮头鹅的产区已经遍布潮汕各地，成为潮汕地区制作招牌美味的优质食材。
作为中国最大型的鹅种，同时也是世界巨型鹅狮头鹅之一，它有着不可一世的王者形象：体形硕大、颈粗蹼阔，尤其是头部之内髻，形成一个向前方突出的巨型肉瘤，颇像中国画中夸张可爱的老寿星。
也因此，鹅头被老饕们视为鹅身上最美味的部位。这样一只卤制好的老鹅头在当地就要卖到800元一只。
制作卤鹅，当然以四年老鹅为佳。讲究的卤味店从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再调养一段时间，以达到其独特的肉质和口感等要求。
另外，卤料的配制也是制胜法宝，除了老抽、生抽、料酒、白糖等调料，每家店都有自己的祖传配方，大约有八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头等超过十多味调料。
这样一个卤料，为卤鹅的独特风味奠定了基础。
制作工艺也相当考究，下锅前鹅体飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间等，包括定时提出吊汤，滴干卤汤，再反复浸煮等，听得我头也晕了。套用一句《舌尖》的台词：不厌其烦的操作，确保了食物的品质。
汕头还有卤鹅饭，白饭，加两三片卤鹅肉，还有一些蔬菜，卖得不贵，工薪阶层也吃得起。此外，重达三四斤的鹅肝及鹅掌、鹅翅、鹅肾、鹅肠等，都是汕头人的最爱。
看了半天好吃的，以周作人先生《北京的茶食》来收尾吧——
我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。
我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。
否则，生活就真的干燥粗鄙了。
编辑：青柠
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